recordando la cocina genovesa

No son platos específicamente "made in" Aguas Dulces, pero están todos tan incorporadas a la cocina yorugua en general, que bien vale esta nota para aprender un poco más sobre los orígenes de algunas recetas de "esas que sabemos todos".

RECORDANDO LA COCINA GENOVESA
por Carvalen

La mayor corriente de inmigración Italiana en el Río de la Plata, provino del norte de la península. Muchos de esos inmigrantes vinieron de la Liguria, cuya capital es Génova y a la vez un importante puerto de salida en la época. Estos inmigrantes trajeron, además de las ganas de trabajar, algunas recetas que con el tiempo pasaron a ser patrimonio culinario de nuestro país.

LA FAINÁ

La más famosa, la farinata, acá conocida como fainá, la palabra en dialecto genovés, que es típica de la Liguria al punto que algún viajero en procedencia del Río de la Plata se asombra de no encontrar fainá en Roma. Que la harina sea de garbanzos o chícharos, que el recipiente sea de cobre o no, en fin, no importa mucho, es ya algo perfectamente integrado a nuestra gastronomía. Y desde ya, si alguien me explica la diferencia entre garbanzos y chícharos le estaré agradecido.

EL PESTO

Pues es básicamente lo que acompaña la pasta en Liguria, el pesto Genovés propiamente dicho es hecho de albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y queso parmesano reggiano.
Nosotros, nos hemos encontrado con que los piñones no crecen en nuestros pinos y generalmente los hemos suplantado por nueces. No hay un parmesano en el mercado que se preste a la mezcla, así que generalmente el queso lo ponemos luego con la pasta. En algunos sitios le ponen perejil al pesto, en fin, variantes muchas veces provocadas por la falta de los productos necesarios, pero siempre evocando la idea original.
El pesto debe hacerse en un mortero, pero la modernidad ha llevado a que también se pueda hacer con un mixer o licuadora. Personalmente, preparo la base del pesto, es decir, aceite de oliva, albahaca y ajo y los congelo en aquellos cubitos para hielo que venían de a uno.
Luego de congelado lo guardo en bolsas ziplock y así tengo la base para preparar pesto durante el invierno.

PAN DOLCE

Es típico de Génova, y nosotros lo heredamos como Pan Dulce, luego, con la globalización nos llegó el Panetone. El Pan Dolce, lleva muchas frutas secas y se asemeja a lo que siempre conocimos como pan dulce. En cambio el Panetone casi no lleva frutas, salvo algunas pasas.
Hace unos años, me encontraba en la confitería Los Dos Chinos en el barrio de Belgrano, y mientras tomaba un café, pude escuchar al encargado que por su teléfono celular en una mesa próxima a la mía hablaba con la persona que le fabricaba los pan dulces para vender en las fiestas, y le decía, que los hiciera iguales al año anterior pero que en la caja pusiera Panetone. Mas fashion, mas marketing, mas confusión…

Pues para quien interese, acá va la receta del Pan Dolce Genovés:

Ingredientes:

2 kg de harina

150 gr. de levadura

150 gr. de azúcar en polvo

300 gramos de manteca

1 vaso pequeño de vino Marsala (o en su defecto algún garnacha)

1 cuchara a sopa de agua de flor de naranjas ó agua de azar. (se obtiene en farmacias)

50 gr. de pasa de uva rubias

30 gramos de pistachos (algo difícil de conseguir pero hay, o lo cambiamos por otra fruta seca)

40 gramos de piñones (acá los cambiaremos por nueces si no encontramos los piñones)

10 gr. de anís.

(50 gr. de fruta abrillantada cortada pequeña). Lo coloco entre paréntesis pues la "vera" receta no las lleva, pero de a poco se han ido colando en las recetas más modernas.

Colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hueco al centro y verter el vaso de agua en el que previamente se habrá diluido la levadura. Trabajar hasta lograr una pasta bastante sólida. Colocar en un recipiente grande y cubrirlo con un repasador y dejar reposar por unas 8 horas. Pasado este tiempo, volver a trabajar la pasta con un poco de agua tibia, agregarle el vino, el azúcar en polvo, la manteca fundida, y la cucharada de agua de azar. Trabajar bien la mezcla y de último agregar las frutas secas, las pasas y la fruta confitada. Se continúa trabajando la masa hasta obtener una mezcla lisa y uniforme. Formar con la masa como un turbante y dejar en reposo por otras 12 horas. Pasado este tiempo, corregir la forma si es necesario y cocinar al horno.

TORTA PASCUALINA (o pasqualina como se dice allá)

Como su nombre lo indica era algo que se preparaba tradicionalmente para Pascua. Vamos a suponer que todos sabemos qué es la pascualina. Hay quienes gustan de hacerla con una masa tipo hojaldrado, muchos la pintan con huevo y azúcar. Unos la hacen con acelga, otros espinacas y muchos un poco de ambas, en lo personal hasta la preparo con chauchas y me encanta la variante esa que no tiene nada que ver con la receta original…

Lo que si difiere bastante es el espesor. La tradicional Italiana es bastante alta, algo que se logra gracias a la ricota y mezclando más huevos batidos de manera que quede la forma. Y en Italia se hace con acelgas, ricota, crema doble y queso rallado. Por lo que he buscado creo que la nuez moscada es un aditivo nuestro, pues en algunas recetas italianas a lo sumo encontré que le ponen oreganillo.

PASTA FROLA

En algunas zonas mal llamada "pasta flora". El nombre surge de la frase "torta di pasta frolla con marmellata" por oposición a la "pasta sfogliata" pasta queriendo decir masa y sfogliata hojaldrada.
Y se hace como generalmente la hacemos y hasta cierto punto mismo la variante con dulce de leche podría ser válida pues leo en "La vera cuciniera genovese" un viejo libro de cocina de fines del siglo 19, que lo importante ya era la masa y que la mermelada se usaba la preferida de cada quien.

Y con esto, amigos, termino esta corta evocación de la cocina de muchos de nuestros ancestros, les deseo un buen año y será hasta pronto.