camarones

Hemos recibido un comentario de un lector que nos informaba que había probado la receta de Angelito alla Carvalen y que le gustó. Hay que ver lo que significa este hecho en el contexto del Herald, porque no es poco. Considerando que el 99% de los comentarios vertidos en este medio son para quejarse de algo o tirarle de los pelos a un semejante, alguien que probara una receta y la comentara nos sugiere dos cosas: primero que hay gente que sabe aprovechar y DISFRUTAR la información que uno le brinda, lo que nos llena de orgullo; y segundo, que si uno mandó el comentario queremos considerar que hay varios cientos que la hicieron sin decir nada, y algunos miles que no la hicieron porque no pudieron conseguir angelito en lugares tan poco aptos para la especie como lo son Asunción, Texas o Santa Cruz de la Sierra. O eso al menos nos gustaría creer.
Lo cierto es que, aún sin conocer esto, el autor de la receta nos ha mandado un muy buen informe sobre los camarones, y algunas formas de prepararlos. Así que publicamos la nota del amigo Carvalen tal como la recibimos (sacándole los saluditos y esas cosas) y agregándole un par de puntualizaciones que consideramos convenientes. Espero que la disfruten, y después nos comentan los resultados.

CAMARONES
aporte de Carvalen

Acá los llamamos indistintamente camarones o langostinos, la verdad nunca me he puesto a analizar la terminología, si deben llamarse de una manera o la otra, o gambas como le dicen en España. Recuerdo en los 70 haber acompañado unos amigos franceses a Punta del Diablo, y en ese entonces se ofrecía en la carta del parador coctel de camarones y langostinos al ajillo, pero cuando los curiosos turistas pidieron ambos platos para apreciar la diferencia se encontraron con que el "bicho" era el mismo y del mismo tamaño…

A veces me pregunto si camarón no será pura y simplemente un "lusitanismo" pero dejando esos divagues de lado, usaré ese término y vamos ya al tema que esto se pone largo.

Nota de redacción: en realidad lo que se pesca en la zona Rochense son dos especies: el conocido como camarón de mar, o rosado (Pleoticus muelleri) que se captura en el mar entre los meses de noviembre y enero, y por tal motivo es el más consumido por los visitantes; y el camarón gris, o de laguna (Penaeus paulensis), que es el más buscado por la excelencia de su carne, y se captura fundamentalmente en la laguna de Castillos entre los meses de marzo y mayo. Son dos especies diferentes pero que comparten el mismo nombre genérico. Con respecto al tema camarón o langostino, ambos términos se refieren indistintamente a cada una de las especies, identificándose como "langostinos" a los ejemplares de mayor tamaño (de la misma forma que las corvinas chicas se conocen como roncaderas, pero es la misma especie). Atención, porque es muy raro encontrar verdaderos langostinos acá, me refiero a los ejemplares realmente grandes. ¿Por qué? Porque se los pesca cuando apenas están alcanzando su vida adulta, cuando andan en grandes bancos. En promedio un kilo de camarones de la laguna de Castillos, en una zafra normal, contiene unos 60 a 70 ejemplares. Consideremos que el Penaeus paulensis, por ejemplo, puede alcanzar en su vida adulta pesos de hasta 180 gramos... Bueno, eso sería un langostino.

La zona Aguas Dulces – Valizas, cuenta con lo que podría ser una ventaja comparativa que es la producción y pesca del camarón, algo que solo se pasa allí. Esto permite con tiempo, paciencia y dedicación, que lugareños y posibles beneficiarios de este asunto vayan creando formas o eventos que afirmen la identificación de la zona con el camarón.

Personalmente entiendo que hay una sola forma de conservar el camarón, y es crudo. Congelado claro está, pero crudo. Si se puede ya pelado facilita las cosas y permite congelar cantidades mayores en un congelador no muy grande. Pero entero o pelado realmente recomiendo que se conserve crudo. Esto permite dominar el punto de cocción.

Cuando vamos a Florianópolis, allí a groso modo nos ofrecen el camarón de tres maneras:

1.- Simplemente hervido, el pelarlo cuenta por nuestra cuenta.

2.- Con ajo y aceite. Se trata de poner en un sartén un poco de aceite, ajo cortado en tiras y cuando el camarón toma color ya está. El método sería bueno si los pelasen antes de cocinarlos, pues el gusto de bigote camarón quemado le hace perder interés al plato.

3.- A la milanesa. Por si alguien no lo sabe: harina, huevo, pan rallado.

Las tres maneras son válidas, en el caso de la fritura, recomiendo pelarlos y en los otros casos una mayonesa mezclada con alguna hierba (cibulette, u otra) o mas interesante aún, un poco de salsa de tomate a la moda de Castillos para acompañar…

En nuestra costa se popularizó lo del camarón al ajillo. Hay que entender que el concepto ajillos de la madre patria no es el mismo que el de acá. En la península algo al ajillo se refiere a frito en aceite, ajo y guindillas (guindillas, también conocidas como pimientos de cayena, pili pili, ají cumbarí o p…. p….).
Nota de redacción, se refiere al Puta Parió :)

En nuestra región le hemos quitado un poco las guindillas, le pusimos algo de pimienta y pimentón para dar color. Pero es un clásico nuestro y una de las maneras mas populares de preparar los camarones y quedan muy bonitos presentados en un cacharro de barro.

Luego viene otro clásico, el cóctel de camarones con salsa golf. Para hacerlo hay que tener lindas copas o recipientes. Que va adentro? Lo que haya, es decir, una base de verde, generalmente lechuga cortada finita (a los tradicionalistas les recuerdo que aquello de que la lechuga no se cortaba con cuchillo y debía hacerse con la mano es de antes del acero inox) si hay palta mucho mejor, un poquito de pimienta del molinillo, si del chuy trajimos algún palmito se le puede poner un poco, un tomate cherry que andaba por ahí o un trocito de tomate sin semilla. Pero lo importante es cocer los camarones apenas, que queden al dente, y se colocan por encima, de manera de lucir un poco. La salsa golf que es mezclar kepchup (prefiero el picante) con mayonesa, se puede servir en la copa bajo los camarones o separada para que cada cual se sirva a su gusto.

Los camarones se pueden flambear, queda muy lindo hacerlo delante de los invitados (y además están allí por si se nos quema el techo y hay que acarrear agua). Pelamos los camarones crudos. Colocamos en un sartén algo de alcohol (yo prefiero el cognac, pero van muy bien con whisky, grappa, o lo que haya) se coloca el sartén sobre el fuego y cuando vemos que está para prender se enciende el alcohol. Se ponen los camarones en ese momento y se revuelve hasta que se consume el alcohol y tienen color y… listo.

También pueden acompañar una pasta a la manera Veneciana. Es decir cualquier fideo largo tipo spaghetti, o tagliatelli, Se hierve el tiempo necesario y se cuelan, se coloca en una olla, cacerola o gran sartén un poco de manteca y pimienta molida se agrega la pasta, se revuelve y se agrega un pote de crema doble, azafrán y los camarones y cuando la crema está untuosa, ya está listo.

En el mismo orden de ideas se prepara arroz y se reserva. Luego en un sartén pones camarones, crema doble y curry que se sirven junto al arroz para tener unos camarones Thai ;-) Es cierto que esta receta va mejor con leche de coco en lugar de la crema. Pero es mas fácil acá la crema doble que la leche de coco, pero quedan ambas posibilidades según lo que se obtenga.

Y como esto se pone largo, lo voy a terminar con una receta para la región. La idea es hacer pinchos de camarones. Se buscan unos pinchitos de madera y se ensartan los camarones crudos pelados que se cocinan a la parrilla o en una plancha en la cocina. Para completar nuestra brochette, podemos poner entre camarón y camarón finas láminas de panceta prefrita, o trozos de morrón y cebolla. Pero lo que se me antoja que quedaría interesante es previamente pelar unos butiá , cortarlos en cascos, poner esto en un sartén con apenas agua y azúcar y pimienta recién molida. Dejar consumir el agua y colocar estos butia dulce-picantes entre camarón y camarón en los pinchos. Algo me dice que el contraste de sabores no los va a decepcionar, y esperando el verano para poder ir a la zona a buscar butiá y prepara esta receta, les dejo las ideas anteriores.